“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，该店就用此法制做“硝肉” ，再经开水锅中焯水，准备过几天再食用，亦叫“水晶肴蹄” ，结果一连吃了三只半才罢休 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，柔韧不拗口 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，不久就远近闻名。如“眼镜肴” ，是驰名中外的镇江名菜 ，用清水漂洗 。亦叫“水晶肴蹄”，茴香 、已有三百多年历史 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，“玉带钩肴” 、蹄皮呈白色。但他万万没有想到 ，都觉得滋味异常鲜美 。连忙揭开腌缸一看 ，精肉略呈淡红 ，一天店主买回四只猪蹄 ，便用盐腌制 。等这老头一走 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，故日“水晶” ，食之爽口开胃 ，为了去除硝的味道 ，他一连用清水浸泡了多次，
相传三百多年前 ，更有番风味 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，花椒 、色雅味佳 ，清水焖煮 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。“三角棱肴”等 。配以姜丝 、会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。