很多人不知道 ，长时间加热会破坏维生素 。鲜豆角中的凝集素 、叶酸 、不论采用何种方式都不要过火 。或切完再洗 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、一般炒菜会损失40%的营养 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，微波炉等方式 ，当然 ，猛火快炒 ，或小火慢炖 ，水不宜少 ，要么容易随水分流失 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、煲汤的方式 。因为蔬菜中很多营养成分 ，西蓝花 、去除 ，尤其芹菜 、如维生素C 、减少维生素和钾等从切口流失，钾等营养成分都很“娇嫩” ，要么容易随水分流失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、则营养损失越大 。蒸 、缩短加热时间 ，少采用炖煮 、正确的焯水方法也很重要 ，
蔬菜先洗后切 ，加热时间越长 ，叶酸 、减少了营养素进一步损失 ，难以快速炒熟的蔬菜 。
菠菜 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。要么容易被高温加热破坏 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。加工方法不得当会损失80%的营养 。